Velouté d’endives, échalions confits et lard fumé

De mon dernier panier d’Amap de la saison, il me restait quelques endives et des échalions. Nous avions mangé une partie des endives en salade et braisées, pas de gratin au jambon à mon grand désespoir. Au vue du temps dehors, un temps d’hiver bien de chez nous,  j’avais envie de quelque chose de chaud comme une soupe, et je me suis dit : “tiens, un petit velouté ça peut être pas mal! “. Ça fait une belle entrée et en plat principal, ça marche bien aussi.

Ingrédients:

Pour 4 ch’tis voir un 5ieme qui se radinerait un peu tard…

  • 4 endives
  • 1 oignon moyen
  • 4 beaux échalions (beaux comme des papes)
  • 8 tranches de lard sec roulé fumé (à défaut 4 tranches de jambon cru fumé)
  • 50 cl de de fond blanc de volaille (facile), sinon, il existe le cube! 🙄
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc (pas de la piquette!)
  • 25 g de sucre
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30 g de pignons de pin
  • huile d’argan
  • sel fin, poivre blanc, fleur de sel

 Pour le fond blanc de volaille, ici je donne une recette pour 75cl.

  • 500 g d’abattis, ici des ailerons
  • 75 cl d”eau froide
  • gros sel, clou de girofle, poivre en grain
  • 50 g de carotte
  • 50 g d’oignon (sniff)
  • 10 g de blanc de poireau
  • 40 g de céleri branche
  • 1/2 bouquet garni

1. Confit top.

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, y ajouter les échalions finement émincés dans le sens de la longueur. Kézako un échalion? C’est ici.  Faire suer tendrement et avec amour…sur feu moyen. Après l’amour un coup de vin blanc ! J’y ai mis un Bierzo, vin espagnol bio, domaine Palacio de Canedo, cépage godello, beau vin avec de la fraicheur, des arômes de pêche, et blabla et blabla… On ajoute le sucre et on couvre. A feu doux, 25 minutes. On peut surveiller, c’est mieux 😉 . Ensuite on ôte le couvercle, et on fait caraméliser les échalions. Caraméliser, j’ai dit, et pas cramer! Merci.                                            

Cette opération peut être faite la veille… C’est bien aussi.

2. Cocorico.

Opération bouillon à faire aussi à l’avance si possible. 😉

Couper les légumes en mirepoix. Placer les abattis de volailles concassés en 2 au fond d’une cocotte. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. On écume régulièrement moussaillon pour obtenir un liquide limpide. On ajoute la garniture aromatique et on laisse cuire à découvert, à feu doux 40 minutes toujours en écumant. Passer le fond au chinois étamine. Et voila, trop facile.

Je vous le répète, vous avez le cube qui vous fera gagner du temps mais bon…

3. L’amer du nord.

Peut-être fait dans le même temps que l’ami confit.

Passez les endives rapidement sous l’eau, les esponger ! Faire fondre le restant de beurre dans un faitout. Y ajouter l’oignon ciselé dans le sens que vous voulez! Faire revenir sans dorer, ce qui donnerait de l’amertume, et je vous rassure on en a déjà assez avec l’endive. Ajoutez sans tarder, les endives coupées, poursuivre la cuisson 5 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuisson 20 minutes. Passez la préparation au mixeur ou blender, ajoutez la crème fleurette, sel, poivre blanc (ça laisse pas de trace). On goûte et on rectifie l’assaisonnement.

4.Dernière ligne droite.

Mettre les tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au four chaud, 180°C pendant 25min. Faire dorer les pignons de pin dans une casserole, doucement, et on en profite pas pour terminer la bouteille de blanc, on surveille, ça va vite!  On passe au dressage : une louche de velouté disposé dans une assiette creuse, un peu de confit saupoudré de fleur de  sel  sur  une feuille d’endives, ou bien parsemé de bâtonnets d’endives, quelques pignons de pin. Disposez harmonieusement les tranches de lard fumé. Touche finale, un filet d’huile d’argan.

veloute endives

Bon appétit! 😛

 

                                                                                

 

 

 

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2 réflexions au sujet de « Velouté d’endives, échalions confits et lard fumé »

  1. Mmm ! tellement simplissime mais raffiné.
    Merci Alexis.
    Bravo pour ton lancement et longue vie à ton blog.
    Que ce voyage culinaire t’emporte encore plus loin.
    Orlane

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