Microbrasserie La Grenaille

 

La Grenaille, une microbrasserie éthique et sociale

La bière est l’une des boissons les plus anciennes au monde. On estime sa découverte à 6000 ans avant JC. En France, il s’en est bu 20,6 million d’hectolitres en 2015, soit une  moyenne de 30 l/an/habitant. 800 brasseries réparties sur le territoire, dont encore une centaine créées en 2015 (source Planetoscope). Cela fait de la France le 3ème pays européen en nombre de sites de production. Le nombre de brasseries a été multiplié par deux en cinq ans, offrant plus de 2000 marques de bière ! Cocorico !   Il était donc légitime de  lui consacrer un article sur le blog . Et même mieux, une interview…non, pas d’une bouteille de bière mais de Julien Gunther, créateur de la microbrasserie Grenaille, dont les quartiers se situent à Jarville-la-Malgrange, près de Nancy. Moi-même amateur de bonnes bières, cela fait déjà quelques années que je sirote les bières de Julien.  Et si je continue de les apprécier toujours autant, c’est qu’elles sont vraiment bonnes, de qualité et avec de très belles étiquettes, ce qui ne gâche rien. C’est tout naturellement que je lui ai proposé de faire cette interview dans laquelle il nous parle de son métier de brasseur, de sa démarche qualité avec le label Nature et Progrès et de ses projets futurs. Bon visionnage ! Et bonne mousse !

Alexis Laurensot : Bonjour et bienvenue sur Gastronome attitude. Je me trouve aujourd’hui à Jarville-la-malgrange près de Nancy, avec Julien Gunther.

Julien tu es le créateur de la brasserie Grenaille, explique-nous ton parcours et l’élaboration de tes produits.

Julien Gunther : j’ai créé la brasserie en 2011, cela fait maintenant un peu plus de 7 ans. C’est une microbrasserie, ce qui signifie une fabrication de bière à petite échelle. Je travaille seul, je brasse et j’embouteille ma production. Et au fil du temps, mes recettes ont évolué. J’étais parti sur quatre recettes au départ : blonde, blanche, rousse et ambrée et sont nées ensuite une I.P.A (India Pale Ale) une bière très houblonnée, et une bière noire au malt torréfié, la Porter.

Alexis Laurensot : tu as crée ces deux nouvelles bières pour répondre à une demande des consommateurs et pour élargir ta gamme ?

Julien Gunther : c’était une envie personnel, et je ne fais que des bières qui me plaisent. C’est la règle, je ne me vois pas brasser une bière qui ne me convient pas. On a cette liberté en brasserie de pouvoir proposer des produits qui nous correspondent, nous ressemblent et nous plaisent..

la gamme de bières Grenaille

Alexis Laurensot : Cela a été facile de trouver un local à Jarville ?

Julien Gunther : non, ça a été très compliqué .

Alexis laurensot : c’est toujours une problématique quand on veut s’installer. Tu as commencé dans ton appartement ?

Julien Gunther : en effet, j’ai commencé par brasser des cuvées de 20 litres, en amateur, dans ma cuisine depuis 2005. J’ai eu quelques années de pratique, pour élaborer mes recettes et peaufiner mon procédé. Il y a des choses qui varient beaucoup quand on passe à une plus grosse échelle. Je brasse maintenant par 600 litres à la fois, ça change…

Alexis Laurensot : pour passer à l’échelle supérieure, tu as fait une formation ?

Julien Gunther : je n’ai fait aucune formation, j’ai appris sur le tas en élaborant mes recettes chez moi. En ce qui concerne la problématique d’échelle, et tout ce qui est législation ; car lorsque l’on vend sa production il y a  des choses qui changent en ce qui concerne la réglementation, les aspects techniques qui se rajoutent ; j’ai appris sur le tas, en allant voir d’autres brasseurs, en pratiquant dans d’autres brasseries et en autodidacte.

Alexis Laurensot : Tu as découvert le métier sur le terrain, avais-tu l’âme d’un entrepreneur ? Comment imaginais-tu la suite ?

Julien Gunther : ce qui est sûr, c’est que je voulais m’installer à mon compte, je ne voulais pas travailler pour quelqu’un. Je n’arrive pas à faire ce que l’on me dit. J’étais parti plutôt sur des projets agricoles en production de plantes aromatiques ou maraîchage. C’est sur ce parcours là que j’ai découvert,, par curiosité, la fabrication de la bière. Ça m’a vraiment plu et j’ai tout de suite eu envie de monter ma brasserie !

Les microbrasseries, un secteur en pleine essor

Alexis Laurensot : on constate un renouveau de la brasserie artisanale, pour le plus grand plaisir du consommateur. Qu’est-ce que tu penses de cet engouement pour la création de brasseries artisanales ? Comment vois-tu le secteur évoluer ?

Julien Gunther : je pense que c’est une très bonne chose. Cela nous donne de la diversité en bière, de la localité car on a de plus en plus de bière près de chez soi. C’est toujours intéressant d’avoir des produits faits sur place. De la diversité en recettes, chaque brasseur va avoir sa touche, on va trouver plein de choses. On s’ennuie moins quand on boit des bières ! C’est toujours intéressant. Il vaut mieux 50 petites brasseries ou il y a deux, trois voire une personne qui bosse, qu’une usine à bière qui produit de la Pils et qui embauche des gens qui travaillent à la chaîne. Sur le marché, il n’y a pas trop de problème de concurrence. Il y a un esprit de sympathie, de solidarité entre les brasseries. On s’entend plutôt bien, on fonctionne ensemble, on s’entraide beaucoup. Après forcement, à un moment donné, on a une croissance exponentielle, il y a des régions ou il y a saturation.

oh que c'est beau ! la belle étiquette !

Alexis Laurensot : si la saturation du marché arrive à un moment ou un autre, comment envisages-tu l’avenir économique de la brasserie ? Tu vas rester sur un mode de distribution en circuit court ?

Julien Gunther : en effet, ma spécificité c’est que je suis à petite échelle. Pour vous donner une ordre d’idée, je suis entre 150 et 200 hectolitres soit 15 000 à 20 000 litres par an. Ce qui est  minuscule pour une brasserie. Depuis 7 ans d’activité, j’ai un circuit avec des relations de confiance : quelques restaurateurs, des cavistes, des magasins bio, des magasins de produits locaux, des associations pour fournir des fûts pour des évènements. A mon échelle, je n’ai jamais eu de mal à écouler car j’ai très peu, voir pas assez pour répondre à la demande. Je ne pense pas avoir du mal à trouver des débouchés, les gens connaissent mes produits et j’ai la particularité de travailler en bio et sur un procédé écologique global sur l’activité…

Microbrasserie Grenaille labellisée Nature et Progrès

Alexis Laurensot : c’est important pour toi de travailler en bio ?

Julien Gunther : oui. La filière agricole que j’ai suivi était sur l’agriculture biologique. Pour moi, cela allait de soi que la brasserie serait en bio.

Alexis laurensot : tu voulais un produit éco-responsable ?

Julien Gunther : on peut dire ça. Je voulais soutenir une agriculture qui travaille sans pesticide, sans produit chimique. Je suis sur le label Nature et Progrès, avec la partie biologique sur les ingrédients et l’approche écologique et sociale de l’activité, au niveau des fournisseurs, des distributeurs, au niveau de la proximité, des produits de nettoyage, des produits utilisés, de la répartition des bénéfices si on travaille à plusieurs etc…

Alexis laurensot : le label Nature et Progrès est un label exigeant, c’est un label de qualité.

Julien Ghunter : plus précisément, le label existe depuis 1964,  et a participé à la création du label AB. C’est quand le label AB est devenu un label d’état officiel et géré par un organisme institutionnel que Nature et Progrès s’est détaché et a choisi de ne pas continuer sur cette voie et de garder son label indépendant. D’autant plus que le cahier des charges a nivelé vers le bas et ne correspondait plus à la philosophie Nature et Progrès. Tout le coté environnemental, éthique à pas mal disparu et nous on l’a gardé.

Nature et Progrès

La consigne pour une démarche éco-citoyenne

Alexis Laurensot : tu es présent sur des manifestations avec ton camion pour faire connaître tes produits, tu fais de la consigne aussi …

Julien Gunther : c’était une volonté au départ de faire de la consigne. Je récupère les bouteilles, je les fais laver. Ce qui est problématique, à l’heure actuelle, c’est que les circuits de lavage sont quasiment absent. Tout est à reconstruire. C’est ce qui est en train de se faire sur des initiatives régionales un peu partout en France. Je consigne depuis le début de la brasserie, ce qui complique beaucoup de choses dans l’activité. Économiquement, ce n’est pas rentable par rapport au boulot que cela demande, nettoyage et stockage. Mais, clairement, par rapport aux études faites telle que celle de Météor en Alsace via  L’adem, ainsi qu’en Suisse où  ils ont fait des études poussées pour comparer le recyclage du verre, le nettoyage des bouteilles, en prenant tous les aspects de transport, d’énergie, d’utilisation d’eau, et bien le lavage des bouteilles en circuit court est beaucoup plus économique et écologique que refondre des bouteilles !

Partenariats, houblonnière et projets futurs

Alexis Laurensot : en plus de ta gamme de bière tu fais des collaborations avec d’autres brasseurs ?

Julien Gunther : en effet, en plus de ma gamme de 6 bières, je fais de temps en temps des cuvées spéciales. J’aime faire des collaborations avec certaines brasseries . On va réfléchir à une recette, et ensuite  brasser chez l’un ou chez l’autre. On apporte notre touche, notre façon de faire, nos idées, nos ingrédients. On élabore une recette commune pour ensuite se partager les bouteilles et les distribuer. J’ai collaboré avec la brasserie Cheval à Toul, la brasserie de Rodemack, la brasserie Golaye dans les Vosges. Il y a en aura d’autres en perspective. C’est plaisant à faire et enrichissant des deux cotés, tout en permettant de comparer nos pratiques respectives.

 CrowbaR, bière collaborative La Cossarde, bière collaborative

Alexis Laurensot : Pour faire de la bière il faut de l’eau, des levures, de l’orge et du houblon, je crois que tu as commencé à faire pousser du houblon ?

Julien Gunther : en bio il faut savoir qu’ avec la multiplication des brasseries on a parfois du mal à s’approvisionner. Depuis deux, trois ans, ça devient compliqué et on a une offre limitée au niveau des choix de variétés de houblons. Il faut savoir qu’il y a des dizaines et des dizaines de variétés de base en usage de brasseries, même des centaines de variétés existantes. En bio on a un choix plus restreint, tous les houblons ne  sont pas cultivés en bio. Avec Nature et Progrès,  je peux trouver un houblon local. Je peux trouver du houblon bio aux États-Unis ou en en Nouvelle-Zélande mais pour moi  faire venir un houblon de l’autre côté de la planète à coup de Kérosène, sur la vision globale cela n’a pas de sens. Je me suis mis à planter modestement quelques pieds de houblon pour compléter mes approvisionnements et mettre en avant un houblon cultivé très localement.

Alexis Laurensot : tu as commencé la culture depuis combien de temps ?

Julien Gunther : ça fait trois ans. Pour l’instant ça ne donne pas grand chose, le terrain est assez éloigné, il y a eu de mauvaises années, je n’ai pas pu récolter la quantité nécessaire. Aussi je déménage la houblonnière cette année, il va y avoir une année de transition. J’ai une trentaine de pieds et je pense monter jusque 60 pieds.

Alexis Laurensot : cela te permet de couvrir une année de brassage ?

Julien Gunther : pas du tout, c’est une petite parcelle.  Je pensais viser l’autosuffisance mais c’est beaucoup de boulot et de technique, la récolte, le séchage et la culture du houblon. Pour avoir une belle qualité aromatique il faut être précis. C’est du boulot, notamment en septembre, pour la récolte ou je suis déjà débordé.

Houblon

Alexis Laurensot : on peut imaginer un partenariat avec d’autres brasseurs pour faire entretenir la houblonnière…

Julien Gunther : au final ça se fait d’une autre manière. En Moselle il y a un paysan brasseur avec qui je travaille, qui a planté une houblonnière de plus de mille pieds, c’est la brasserie de Haute-Rive, en dessous de Metz, à Cuvry. Il est en reconversion bio sur la houblonnière. Il y a des initiatives  un peu partout, il y a des petits houblonniers qui se remontent notamment en Meuse . On va pouvoir trouver du houblon bio Lorrain, local, d’ici  quelques années. Il faut savoir qu’il faut trois ans pour qu’un pied de houblon produise vraiment. Il y a un temps de mise en place et d’enracinement. Donc voilà, ça va être très intéressant. 

Alexis Laurensot : as-tu d’autres projets en création qui s’annoncent ?

Julien Gunther : j’ai plein de projets de bières en tête, je ne sais pas lesquelles vont être faites prochainement. Je pense travailler sur une cuvée spéciale de type saison avec des levures rustiques, belges. Peut-être un jour un vieillissement en barrique, je ne sais pas trop comment je vais procéder. Selon les choix de malt, de houblon, de levure, il y a des compositions à l’infini…Je pense aussi à un brassin médiéval en collaboration avec un brasseur de la Meuse qui sera probablement une cuvée de soutient au lutte contre l’ enfouissement des déchets nucléaires à Bure. Actuellement, je travaille sur de la limonade en fût, citron, sucre de canne bio  pour proposer une limonade locale, pour varier les produits.

Alexis Laurensot : de beaux projet en perspective, je te remercie Julien de nous avoir éclairé sur ton travail à la brasserie Grenaille.

Julien vends ses bières à la brasserie les vendredi de 15 h à 20 h et dans les magasins bio de la région, les cavistes…sur un rayon de 20 km autour de Nancy, et encore merci Julien.

Aussi, Julien donne des cours de brassage, les dates sur son site internet !

A bientôt sur Gastronome attitude ! Et n’oubliez pas, Gastronome attitude, c’est faire du consommateur distrait un gastronome averti !

Ciao !

http://grenaille.blogspot.com/

La consigne des bouteilles par Bastamag.net, un article intéressant !

Pour aller un peut plus loin avec les brasseries et la bière :

Si vous avez aimé cette interview n’hésitez pas à la partager et surtout, à vous abonner au blog et recevoir en prime votre bonus !

A bientôt sur Gastronome attitude !

Alexis.

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