Gravlax de lieu noir et sa galette de pomme de terre croustillante au citron confit

Le gravlax, une histoire de vikings

La recette du gravlax, c’est super simple à faire et c’est tellement bon qu’il serait dommage de s’en priver. Un peu de sucre, un peu de sel, quelques épices et on laisse faire le temps. Quoi de plus facile? Simplissime et délicieux.

Habituellement, le gravlax est réalisé avec du saumon, et moi-même j’en ai souvent fait. Le saumon gravlax a l’aspect et la texture du saumon fumé, mais en bouche, tout est différent. Un sucré-salé relevé avec des épices. C’est vraiment bluffant. Je vous en préparerai un prochainement si j’arrive à me procurer du saumon sauvage.

Cette fois-ci, j’ai voulu tester la technique du gravlax avec du lieu noir. Et bien ma foi, le résultat a été convaincant. D’autant plus que le lieu est un poisson dont le prix n’est pas excessif. L’expérimentation, si elle avait été ratée ne m’aurait pas été très coûteuse ! 😉 

Le gravlax tient son origine des pays nordiques. Au moyen âge il était fabriqué par les pêcheurs qui salaient le saumon et l’enterraient dans le sable pour le faire légèrement fermenter. Le mot gravlax provient du mot scandinave gräva/grave qui signifie “creuser” et lax/laks qui veut dire “saumon”. Je remercie Odin d’avoir souffler cette recette à nos amis vikings ! 😛 

Un gravlax, c’est délicieux sur un bon blini ou même sur une belle tranche de pain grillé avec sa noisette de beurre, tout simplement. Vous pouvez  aussi l’accompagner de pommes de terre en robe des champs, d’agrumes, de lamelles d’oignons rouges marinés dans un vinaigre de framboise, d’une crème au raifort ou à l’aneth. Pour un apéritif, sur des toasts c’est très bon aussi.

En ce qui concerne la recette qui va suivre, rien de compliqué, juste à vous lancez !

Ingrédients:

Pour 6 personnes qui sont prêtent à chanter Herr Manelig

Pour le gravlax:

  • 2 filets de lieu noir avec la peau si possible, soit environ 600g
  • 125 g de gros sel de Guérande (pas un vulgaire gros sel s’il vous plaît !)
  • 100 g de sucre
  • 1 c.a.s de poivre noir en grains
  • 1 c.a.s de baies rose
  • 1 c.a.s de graines de coriandre
  • 1 bouquet d’aneth

Pour les galettes:

  • 800g de pomme de terre Bintje
  • 1 botte de coriandre bien fraîche
  • 1/2 citron confit au sel
  • 1 c.a.s de graine de cumin
  • 1 c.a.c de piment doux en poudre
  • 40g de beurre
  • huile d’arachide
  • sel

Pour l’accompagnement:

  • Chou mizuna
  • Faisselle de chèvre de la chèvrerie de Chaillon,  soit 200g
  • 4 c.a.s d’huile d’olive
  • 3 c.a.s de sauce soja
  • 1 c.a.s de miel liquide
  • Quelques radis

1. Ça sent le poisson

Demandez à votre poissonnier de beaux filets de lieu, bien épais, voire, du dos de lieu. S’il a du lieu entier, faites lever les filets avec la peau, c’est ensuite plus facile pour la découpe finale. Mon poissonnier n’en avait pas, je me suis rabattu sur du filet (sans peau 😐 ). Une bonne épaisseur permet d’avoir un résultat homogène sur l’ensemble du poisson et d’éviter des parties trop sèches. C’est pour éviter de manger de la semelle ! Parez les filets et ôtez les arêtes  si nécessaire ou demandez à Ordralfabétix de s’en charger.

2. Épices et biscottos

Rassemblez le poivre noir, les graines de coriandre, les baies roses dans un mortier et réduisez-moi tout ça sans fléchir 😉 . Vous devez obtenir quelques chose de granuleux. Ciselez l’aneth. Gardez quelques pluches pour la décoration. Dans un saladier vous allez mélanger le sel, le sucre, les épices et l’aneth. Vous pouvez mettre moité sel et moitié sucre, moi j’ai mis un peu plus de sel, c’est au goût de chacun.

3. Le lit douillet

Au fond d’un plat, mettez du film transparent en faisant largement dépasser sur les bords. Disposez une couche de préparation, posez dessus les filets côté peau. Recouvrez bien du reste du mélange épicé. Refermez le film et placez au frais 3h30.

4. Quand vous avez très faim, une pomme de terre n’a pas de peau

Retirez les pépins du citron, coupez-le en petits  dés. Hachez la coriandre. Épluchez et rincez les pommes de terre. Râpez-les. Mélangez les pommes de terre râpées dans un récipient avec les dés de citrons, la coriandre, le piment, le cumin et salez modérément.

5 . L’art du crousti

Faites chauffer la moitié du beurre et la moitié d’huile dans une poêle.  Attention de ne pas cramer le beurre  🙂 . Mettez-y les pommes de terre râpées, appuyez dessus avec une spatule pour bien aplatir la galette. De la fermeté mais aussi de la tendresse. Là ,on est dans le cas ou vous faites une grosse galette pour ensuite y faire des parts. Moi, j’ai utilisé un cercle de 9 cm de diamètre pour faire des croustis individuels. C’est au choix. Laissez cuire 4 ou 5 minutes sur feu assez vif. Retournez la galette ou les galettes dans une assiette. Dans la poêle, ajoutez le reste du beurre en morceaux et le reste d’huile et glissez-y la (les)galette(s). Poursuivez la cuisson 5 minutes. Préchauffez le four à 210°C (Th. 7). Déposez la (ou les) galette(s) sur une plaque. Enfournez pendant 8 à 10 min. 

6. Petit poisson deviendra grand

Sortez le lieu du frigidaire, rincez-le rapidement sous l’eau et épongez-le avec un linge propre. Coupez de fines tranches, avec un couteau bien aiguisé. Réservez.

Driiiinnnnnng… C’est le four ! Sortez les galettes, disposez-les sur assiettes. Déposez dessus un peu de faisselle de chèvre, qui n’est pas forte, à ce que l’on pourrait croire. Dressez ensuite les lamelles de poissons, ajoutez-y quelques rondelles de radis. Accompagnez du chou mizuna frais, sur lequel vous aurez versé une ou deux cuillères de sauce réalisée avec l’huile d’olive, la sauce soja et la cuillère de miel.

gravlax de lieu noir

Gravlax de lieu noir et galette de pomme de terre au citron confit

Smaklig maltid !

Pour le vin, j’ai opté pour un blanc, le fié gris-“Trésor d’Antan” de la cave du haut poitou. Le fié gris, un cépage à redécouvrir.

Pour continuer l’aventure, un très beau livre sur la cuisine du poisson :

Et un autre pour notre culture générale  😉  :

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