Filet mignon de porc confit à l’orange et fondue de blettes

Variation  gourmande autour  d’une blette

J’attendais le retour des légumes avec impatience, et les premiers paniers d’AMAP sont à la hauteur de mes espérances : du choux mizuna, des radis, de la moutarde, de la roquette, des salades variées, des navets et des oignons  nouveaux, du persil et des blettes. Moi et la blette, c’est un peu comme une histoire d’amour et ça dure encore. Ça s’est passé il y a déjà quelques années, elle me faisait de l’œil, bien alignée dans le potager avec ses larges feuilles. J’ai succombé à sa saveur douce et à sa texture fondante. Arrosée d’une sauce de viande, c’est un régal !

blettes à côtes rouge

La blette est appelée aussi bette, côte de blette, bette à cardes au Québec, jotte en Vendée et en Suisse ou encore poirée. Ses côtes peuvent être blanche, rouge ou jaune. Originaire d’Europe méridionale, elle est cuisinée depuis l’antiquité, Pline l’Ancien en parle dans son encyclopédie intitulée “Histoire naturelle”  et on la retrouve aussi au moyen-âge dans “le Capitulaire de villis” qui date de la fin du VIII e siècle !

Elle a donc, si je puis me permettre, été cuisinée à toutes les sauces 😉 . En effet, les préparations à base de blettes sont variées. C’est un légume emblématique de la cuisine niçoise avec le fameuse tourta de blea nissarda, une tourte sucrée ; le tian de blettes ; les raviolis et cannellonis… On peut la retrouver en gratin,  dans les omelettes, les spaghettis, les pâtés, croquettes… etc. En terme de recettes, on a que l’embarras du choix  🙂 .

Dans la recette que je vous propose, les blettes seront cuisinées simplement, mais mise en valeur par le filet mignon et une délicieuse sauce à l’orange. A vos casseroles !

Les  ingrédients

Pour 4 personnes , voire une cinquième  mais comme vous allez vous resservir…

  • 1 botte de blettes, soit 800g à 1 kg
  • 600 g de filet mignon de porc, ce qui pour 4 est très raisonnable
  • 2 oranges à jus bio, et j’insiste
  •  le zeste et les suprêmes d’1 orange
  • 25 cl de fond de veau
  • 15 cl de vermouth blanc ( Martini Bianco  😉 )
  • 2 belles échalotes
  • 3 c a s de vinaigre balsamique
  • 3 pincées de piment doux
  • 3 baies de poivre de Sichuan
  • 2 c a s d’huile d’olive
  • 60 g beurre (3 x 20 g)
  • sel

1. Pas folle la blette

Nettoyez les blettes, retirez le vert des côtes. Coupez les côtes en biseaux et hachez les feuilles. Faites cuire les feuilles avec 20 g de beurre dans un wok (ou autre chose, mais moi j’aime bien utiliser le wok)   😉 . Je procède de la façon suivante : je mets 2 cuillères à soupe d’eau dans le wok avec le beurre, et j’ajoute les feuilles tout en remuant. En bref, vous les faites cuire comme des épinards. Vous salez. Lorsque c’est cuit, vous réservez.

Pour les côtes, c’est le plongeon dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Égouttez et réservez.

2. Mon beau filet mignon

Coupez le filet mignon en morceaux. Vous pouvez même le laisser entier. Faites dorer le filet mignon de porc dans une cocotte avec un peu d’huile et 20 g de beurre. Ôtez la viande et faites suer les échalotes ciselées. Déglacez au Martini Bianco, réduisez. Ajoutez le jus des 2 oranges pressées, soit 15 à 20 cl, le zeste prélevé d’une orange à l’aide d’un zesteur ou taillé au couteau, puis le fond de veau. Levez les suprêmes. Gardez quelques zestes pour la déco. Ajoutez le poivre de Sichuan, le piment doux. Laissez cuire 10 minutes. Ensuite, remettez le filet mignon dans la cocotte et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires. Surveillez la cuisson, rajoutez un  peu de liquide si nécessaire, de l’eau,  pas le Martini. Par contre rien ne vous empêche de vous en servir un verre  😀 .

3. Ça se termine

Arrivé au terme de la cuisson, vous devez avoir une sauce onctueuse et sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez les feuilles de blettes et les côtes de blettes. Pour ces dernières, ajoutez les 20 g de beurre restant.

Dressez sur une assiette les feuilles surmontées des côtes et posez dessus un morceau de filet mignon. Arrosez de sauce et disposez quelques suprêmes d’orange et des zestes sur  le dessus. 

Voilà c’est terminé ! Rien de difficile et tellement bon.

Bon appétit !

filet mignon de porc confit à l'orangeet fondue de blettes

zeste et suprêmes

Pour accompagner ce plat, j’ai choisi un Vin de France rouge syrah produit en beaujolais du Domaine des Terres Vivantes. 

Pour aller plus loin dans l’exploration de la blette :

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A bientôt sur Gastronome attitude !

©Crédits photos Ludivine Dumontet !

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