Bouteilles de Don Juliac

Don Juliac, un rhum arrangé lorrain !

Le rhum arrangé, de la patience et de bons ingrédients

Il m’arrive de temps en temps de boire un bon verre de rhum. Quand je dis un bon rhum ce n’est pas un vulgaire rhum de cuisine bien connu, non non ! C’est un rhum qui vous transporte, qui vous fait voyager avec ses parfums et ses arômes. Et dans la catégorie des rhums , il y a celle du rhum arrangé. Des rhums dans lesquels ont fait macérer des épices, des fruits et auxquels on rajoute du sucre. Quand on dit rhum arrangé, certains pensent souvent à un mauvais rhum dans lequel on ajoute des fruits pour le rendre buvable. Et bien là je vous arrête tout de suite, parce que j’ai fait la connaissance d’un maître en la matière, le gourou du rhum arrangé lorrain 😉 . Et je ne plaisante pas, c’est pas mon genre 🙂 . Ce faiseur de flacons bénis c’est Kevin Juliac , l’homme qui murmurait aux bouteilles de rhum arrangé ! Les rhums Don Juliac sont tout en finesse, doux en bouche, aux saveurs originales et étonnantes.

Je vous laisse découvrir l’interview de  Kévin Juliac, l’homme qui a un fruit dans l’bocal, pour Gastronome attitude.

Alexis laurensot : Bonjour et bienvenue sur Gastronome attitude. Je me trouve aujourd’hui à jarville-la-malgrange près de Nancy. Je suis avec Kévin Juliac, créateur des rhums arrangés Don Juliac. Kévin explique nous la création des tes rhums arrangés.

Kévin Juliac : Pour faire du rhum arrangé, comme dans les iles on prend du rhum et ensuite l’idée, c’est de pouvoir l’aromatiser. Soit on le fait vieillir, ce qui est très long, soit il y a des petites techniques avec des fruits, des épices et des façons de le sucrer. Donc voilà ce que j’ai fait avec différentes épices, sucré avec du miel et l’idée n’était pas de copier ce qu’il y avait dans les îles mais de créer de nouvelles choses

Alexis laurensot : De quels régions vient le rhum que tu utilises ?Kevin Juliac

Kévin Juliac : Déjà pour commencer j’ai créer un assemblage. Ça vient des caraïbes, c’est centralisé par une société au Pays-bas et l’idée c’était de créer mon assemblage. J’ai eu pas mal d’échantillons différents et j’ai mis un petit morceau d’ananas pour voir quel rhum allait réveillé mon petit morceau d’ananas. Ce qui en est sorti c’est dominante Martinique, Barbade, Trinidad, Guyana et un mélange de rhum traditionnel et agricole avec une petite partie vieillie en Martinique. Il va être aromatique mais pas trop, juste pour exalté le goût des épices.

Bouteille et son étiquette

 

Alexis Laurensot : Au niveau des assemblages, tu utilises un rhum particulier par bouteille, tu fais des mélanges…

kévin Juliac : J’ai mon assemblage, une fois que je l’ai trouvé vient ensuite le miel pour le sucrer. Pas de sucres raffinés. J’ai un petit apiculteur à coter de chez moi à Lunéville, plus précisément à Franconville. Ensuite je rajoute un peu d’eau car le rhum arrive à 75 °. Il sort de distillerie concentré et ici je peux faire les assemblages que je veux et mettre la quantité d’eau pour avoir le degré désiré. Par exemple celle-ci,  je voulais qu’elle fasse 27°5. Il y a de la mangue et du piment et ça suffisait largement pour être équilibré. C’est une série limitée à 100 exemplaires. L’idée m’est  venue d’une copine qui est allé en Thaïlande. La-bas, ils prennent des mangues vertes un peu ferme et ils mettent de la poudre de piment pour réveiller  le goût de la mangue. J’ai mis 4 ans et demi pour créer cette recette. Là, j’utilise de la mangue du Pérou et des petits piments anneaux du diable. Ils sont dosés avec une balance au centième de gramme et ça va juste réveiller le goût de la mangue.

Alexis Laurensot : Tu dis quatre ans et demi pour créer une recette, on imagine pas que ce soit si long que ça. Comment procèdes-tu pour faire une recette ?

Kevin Juliac : J’ai des petits échantillons de 10 cl avec un mélange miel et rhum, et je mets toutes les épices que je trouve dedans et ça me fait plusieurs essences comme un parfumeur. Je regarde si ça vieilli bien, si le goût est bon. Par exemple pour créer cette recette de rhum arrangé physalis/fève de tonka, la physalis avait très peu de nez mais un bon goût et ensuite plus rien. La fève de tonka a énormément de nez, rien du tout et une bonne note d’amande. Le mélange des deux me semblait logique, cela s’équilibrait, on avait une bonne note d’amande, le coté fruité/acidulé et la note d’amande qui revient après.

Alexis laurensot : En ce qui concerne les échantillons , à quel moment juges-tu qu’ils soient utilisables ? Comment procèdes-tu ?

Kevin Juliac : Lorsque je mets des épices dedans je vais voir au bout de deux, trois jours si ça donne quelque chose de sympa. Je peux goûter de nouveau au bout d’un an, deux ans. Il y a des produits qui au bout d’un an donne un mauvais goût. Pour exemple j’ai essayé avec des cranberries infusées au jus de pomme. Très prometteur. Pas de sucre ajouté, juste du jus de pomme. mais le problème c’est qu’il y a un peu d’huile de tournesol autour de la cranberry qui est remonté à la surface et a ranci. Et ça je n’ai pu le savoir qu’au bout d’un an. Donc les recettes que je fait je sais que ça ne bougera pas. Voilà pourquoi il y a énormément de tests.

Alexis Laurensot : On connait la provenance du rhum, en ce qui concerne les autres ingrédients ?

kevin Juliac : L’idée est de travailler par cercle concentrique. Si j’en ai en Lorraine, je prends le produit si celui-ci est de bonne qualité. Le miel à côté de Lunéville, les étiquettes à 10,7 Km d’ici, je peux pas faire mieux ! Le verrier est francais, produit au dessus de Paris, les bouchons en liège naturel proviennent de Cognac. Si le produit venait d’Allemagne pourquoi pas.

Alexis Laurensot : Tu limites ton bilan carbone … 😉 

Kévin Juliac : j’essaie de le faire au mieux 🙂 . Par exemple dans cette bouteille il y a du gingembre qui vient du Nigeria, au goût complexe qui est super bien. On voit qu’au fond de la bouteille il n’y quasiment rien car je le prends séché. Je suis quitte d’importer 80% d’eau. Il n’y a pas de chambre froide ici car il n’y en a pas besoin. Il se conserve dans un sac de 10 kilos. J’ai de quoi tenir longtemps.

Alexis Laurensot : C’est un rhum éco-responsable ?

Kévin Juliac : En effet, j’essaie de ne pas me fermer qu’aux choses de la région, il n’y a pas de label. J’essaie de travailler avec des gens qui ont du bon sens. Par exemple pour le miel, une année il n’y avait pas assez de miel. Il a plu au mauvais moment et pour  nourrir les abeilles il leur a donné du sirop de glucose. Il n’a pas tiré de miel. Vraiment le côté symbiotique. Parfois il y a énormément, et là malheureusement on a rien eut. Il n’y a pas de label, pour moi c’est juste pas être “trop con” si on peut dire.

Alexis Laurensot : Je connais ton rhum depuis peu, la marque existe depuis combien de temps?

Kévin Juliac : Ça fait quatre ans il y a trois jour…

Alexis Laurensot : Waouh…c’était l’anniversaire..

Kévin Juliac : Quatre ans que la société est créée, et j’ai mis six mois à vendre la première bouteille.

Alexis Laurensot : Tes circuits de distributions..Nancy et la région..?

Kévin Juliac : Entre autre . Je travaille avec des bars, restaurants, épiceries fines et cavistes. Pas de grandes distributions, on m’a déjà demandé et j’ai refusé. Le produit ne s’y prête pas. Il n’ont pas la possibilité d’expliquer le produit car il n’y a pas d’animateur pour le faire goûter et surtout il y a toujours une fiole pour le faire goûter. Je peux vous dire que ce rhum arrangé là est le meilleur du monde, mais il faut le goûter ! Il n’y a pas d’autres solutions, ils n’ont pas la possibilité de le faire. Ça ne correspond pas à ma démarche. Et le faite de travailler avec plus d’une soixantaine de collaborateurs, si il y  a un soucis ce n’est pas un  problème, on se serre la main et on arrête de bosser ensemble, tout simplement.

Alexis Laurensot : La grande distribution t’aurait permis de travailler sur de plus grand volume…ça ne intéresse pas ?

Kévin Juliac : Cela m’aurait fait un pic de production, cela aurait été super mais il y a un gros turn-over dans les grandes surfaces. Ils changent la moitié de leurs références tous les trois ans. Cela n’aurait pas été pérenne pour moi. Si je travaille avec une grande surface qui tient un tiers de mon chiffre d’affaire, elle peut m’imposer ses désirs. Le but de mon métier est de travailler d’une autre façon, de privilégier le facteur humain et de ne pas être prisonnier.

Don Juliac

Alexis Laurensot : Tu privilégies les circuits courts…

Kévin Juliac : Pas forcément. On a des clients dans tout le quart Est. Paris et périphérie. Strasbourg, Mulhouse, Chalon-sur-Saône, Antibes, St Malo et un dans le Sud-Ouest. C’est pas forcément du circuit court, c’est du direct. Il n’y a pas de commerciaux. Les gens arrivent sur le site internet pas le bouche à oreilles et peuvent commander un kit de dégustation et si ça leur plait on boss ensemble. On essaie de faire différemment et de complètement simplifier le processus. Je dis “on” car j’ai un associé depuis 6 mois.

Alexis laurensot : Tu fais de la vente par internet pour les particuliers ?

Kévin Juliac : Il y en a un  petit peu. Les prix sont les mêmes voir un petit peu plus chers que chez les  cavistes car il y a les frais de port. L’idée et que si il y a un caviste à côté de chez soi on y va. On privilégie le contact humain. S’il n’y en a pas, on va pas mourir de soif, ce serait grave, là il vaut mieux acheter sur internet ! 😀 Si vous pouvez aller chez un caviste c’est plus cool !

Alexis laurensot : Ce rhum on peut bien entendu le boire tel qu’il est, dans des cocktails, et l’utiliser en cuisine, on peut faire une recette avec un rhum comme celui-là  😉 …

kévin Juliac : J’ai déjà travaillé avec des pâtissiers et barman, il y a moyen de s’amuser. Par exemple le rhum arrangé gingembre va super bien en entremets sur un sorbet rhubarbe. Il y a Ô Maribelle qui fait ça dans la région et le mélange des deux est parfait. Je lui est même trouvé un nom…”le trou-badour ” 🙂 . Le rhum arrangé  physalis/tonka dans un café comme un Irish coffee, avec une crème fouttée !

Alexis laurensot : On te retrouve sur internet…

Kévin Juliac : Oui, Don Juliac.com, Instagram et Facebook.

Alexis laurensot : Tu fais des dégustations sur lesquelles tu lances de nouveau produits ?

Kévin Juliac : En effet la prochaine va s’appeler Marrakech, c’est la SL4, série limitée 4 au thé à la menthe. Confectionné avec du thé Gunpowder qui vient de Chine, rincé plusieurs fois comme on fait au Maroc, infusé tant de temps avec de la menthe fraiche. Comme le rhum est concentré à 75 °, le fait de le mélanger au thé concentré lui aussi, ça fait un boisson à 30° parfaitement équilibrée. On a la même quantité comme si on c’était fait un thé.

Alexis Laurensot : Hé bien on goutera ça ! je te remercie Kévin, vous retrouverez toutes les infos sur le site  Gastronome attitude, encore merci Kévin.

Et n’oubliez pas Gastronome attitude c’est faire du consommateur distrait un gastronome averti !

Pour aller plus loin avec le rhum :

  • “Toute la cuisine au rhum” de Pierre Albert .

  • “Punchs et rhums arrangés” de Jesssie K. Wiener.

  • “Le livre du rhum” de Dirk Becker.

  • “Histoire du rhum” de Alain Huetz de Lemps.

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A bientôt sur Gastronome attitude !

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