Compotée rhubarbe et fraise, mousse au mascarpone et crumble

La rhubarbe c’est maintenant !

Le mois de mai c’est la pleine saison de la rhubarbe. La saison commence fin avril et vous pouvez en récolter jusque début septembre. Ce qui nous laisse pas mal de temps pour varier les plaisirs : tartes, gâteaux, glaces, sorbets, compotes, confitures…etc Je l’adore en tarte, recouverte de migaine ou encore de meringue. Pour ceux qui se demandent ce qu’est la migaine, c’est le terme lorrain pour désigner un “appareil” à base d’œufs et de crème fraiche. C’est ce que l’on met sur la quiche lorraine, mais ici, c’est la version sucrée et sans lard 😉 .

La rhubarbe c’est une vieille copine d’enfance. Nous en avions un pied énorme dans le jardin. J’ai donc était initié très tôt à sa saveur acidulée. Pour ne rien vous cacher, j’aimais la tarte quand elle était bien sucrée ! Et ces feuilles,  j’en faisais un couvre-chef ! Le pied de rhubarbe était tellement gros que j’y jouais à cache cache…à moins que se ne soit moi qui était vraiment très petit 🙄 . Bon, soit ! Grâce à toi rhubarbe, je me suis bien régalé et amusé !

Rhubarbe et son amie la fraise

Histoire de la rhubarbe

La rhubarbe est originaire d’Asie, la variété Rheum officinale était connue des chinois qui l’utilisaient comme plante médicinale. C’est Marco Polo qui l’introduit en Europe au XVIème siècle. Et ce sont les Anglais qui utilisent la plante en tant qu’aliment. La France ne commence à la cultiver qu’au XIXème siècle. Bien acclimatée à nos régions, on la retrouve surtout dans le Nord et l’Est de la France.

A côté de chez moi, à Houdemont (54), nous avons même notre fête de la rhubarbe! Laissez-moi vous conter la légende de Hode le Germain et la rhubarbe :

“Hode Le Germain, qui selon la légende avait installé son camp en ces lieux, à côté d’Houdemont, voilà bien longtemps, avait trouvé l’endroit fort plaisant. Une multitude de sources, déjà connues des druides pour leurs bienfaits, avaient abreuvé ses soldats assoiffés.

Mais une particularité avait retenu son attention : les pentes du lieu-dit «Extra Montes» (en dehors des Monts) étaient couvertes de plants de rhubarbe luxuriants.

Hode le Germain, qui était parti chasser, fut attaqué par une horde de loups affamés. De chasseur, il devint gibier. Son cheval, pris par la peur, fit un écart qui le jeta de sa selle.

Par malchance au cours de sa chute, il perdit son épée. Cependant, il ne se fit aucun mal, car il fut amorti par un énorme pied de rhubarbe.

Dans un réflexe salvateur, il arracha un gros et long bâton de rhubarbe et frappa à toute volée la meute hurlante. Un loup énorme, aux yeux injectés de sang, sans doute le chef de la meute, se précipita sur lui et voulut mordre à belles dents le dangereux bâton qui le fustigeait. Surpris par l’acidité de celui-ci, il poussa un hurlement d’effroi et détala suivi de toute sa bande. On ne le revit jamais plus dans nos contrées.

Ainsi était née la légende de « La Rhubarbe qui faisait fuir les loups ».
C’est bien plus tard que l’on découvrit ses autres vertus bénéfiques.

Hode le Germain à son tour choisit parmi ses plus valeureux soldats, huit fiers guerriers et créa ainsi «L’Ordre des Rhubarbiers». De nos jours, la tradition perdure et se fête tous les ans, le jour du 8 Mai.”

Et depuis ce temps là, à chaque fois que je me promène dans les bois, j’emmène mon bâton de rhubarbe… 😯

Le dessert du jour : une compotée de rhubarbe et de fraise, sa crème au mascarpone et un côté croustillant avec le crumble. Hé oui, c’est aussi la saison des fraises. Un dessert à préparer à l’avance, rafraichissant !

Les ingrédients

Pour 4 à 6 personnes, qui aiment la rhubarbe à papa…

Compote de rhubarbe

  • 1 kg de rhubarbe
  • 100 g de sucre

Compote de fraise

  • 400 g de fraise
  • 30 g de sucre
  • une demi gousse de vanille

Crème au mascarpone

  • 3 jaunes d’œufs
  • 90 g de mascarpone
  • 45 g de sucre
  • 115 g de crème fleurette

Crumble

  • 20 g de poudre d’amande
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine de blé
  • 30 g de flocons d’avoine
  • 30 g de sucre

1. Je compote, tu compotes, il compote…

Pour réaliser la compote de rhubarbe, pas la peine de l’éplucher ! C’est facultatif, voir inutile. La peau rouge des bâtons donnera une belle couleur à la compote. Lavez bien les tiges. Vous les avez choisi épaisses et fermes. Pas de la rhubarbe raplapla, qui aurait séchée un peu trop longtemps dans un coin. Coupez en morceaux les tiges et mettez-les dans un saladier avec le sucre. Laissez macérer 2 à 3 heures au frais. Passé ce délai, mettre la rhubarbe dans un faitout et lancez la cuisson à feu vif pendant 5 min puis baissez le feu au ralenti. Laissez cuire doucement. Pour ma part, je préfère une compote avec quelques morceaux de rhubarbe qui se tiennent encore. La rhubarbe va rendre de l’eau de végétation. Vous pouvez la laisser ou en retirer un peu si vous souhaitez une compote pas trop liquide. Moi j’ôte un peu de jus auquel je rajoute par la suite du sucre pour me faire un bon sirop ! Mettez la compote au frais.

Pour réaliser la compote de fraise, coupez-les en lamelles dans le sens de la longueur. Mettez les fraises dans une casserole avec le sucre et la demi-gousse de vanille grattée. Faites cuire à feu doux 10 min. Placez au frais.

2. La dolce vita.

Séparez les blancs des jaunes, mettez-les dans un saladier avec le sucre, et fouettez de façon à faire blanchir les jaunes. Ajoutez le mascarpone et mélangez. Montez la crème fleurette en chantilly dans un saladier bien froid. Ajoutez la chantilly à la crème de mascarpone. Réservez au frais. Mais avant, trempez-y un petit doigt pour la plaisir !

3. La crumblisation

Faites préchauffer le four à 200 °C.

Mélangez la farine, la poudre d’amande et le sucre. Ajoutez le beurre en morceau et malaxez le tout. Versez ensuite les flocons d’avoine et mélangez. Émiettez grossièrement la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 10 à 12 min.  Surveillez la cuisson, c’est mieux 😉 . Lorsque le crumble est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir.

4. Le final

Au fond de la verrine, disposez la compote de rhubarbe. Versez dessus un peu de compote de fraise et ajoutez ensuite la mousse au mascarpone. Terminez en parsemant le dessus de crumble. Pas plus simple comme dressage !

Bon appétit !

Petit plaisir à la rhubarbe et son crumble

Pour accompagner ce dessert, devinez quoi, une bouteille de vin de rhubarbe “Crillon des vosges” de la maison Moine.

Une fois n’est pas coutume, un peu de musique ” Le voleur de rhubarbe” de Jean-louis Murat ! 😀 Album “Lilith”

Pour aller plus loin avec la rhubarbe :

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A bientôt sur Gastronome attitude !

©Crédits photos Ludivine Dumontet !

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