Asperges vertes à la polonaise

Les asperges ce sont les légumes de printemps par excellence. Quelles soient vertes, blanches ou violettes c’est le “printemps en tige” comme ils l’appelaient à la cour de France. L’asperge était déjà connue sous l’ancienne Égypte, présente sur une fresque datant de 3000 ans avant JC ! Elle était appréciée par les Grecs qui vantaient ses vertus aphrodisiaques, et l’avait dédiée à Aphrodite, déesse de l’amour. Dégustée par les romains, cultivée dès le XIème siècle à Byzance, elle ne fait son apparition en France qu’à partir du XVème siècle.  Elle devient alors la reine des légumes, le “légume royal”, “l’ivoire à manger”, on appelait l’extrémité de la tige “les pointes d’amour”.  😉 

asperges vertes

La variété que je préfère, c’est la verte. Elle a un goût plus prononcé, mais ça, c’est une question de goût. Je la trouve plus tendre et délicatement parfumée… Idéale dans une soupe, en omelette, braisée à la poêle, en tarte ou en accompagnement d’une viande. Même grillée sur le barbecue,  en papillote sur un poisson ou tout simplement à l’eau bouillante, en trempette dans un œuf à la coque voir même avec un fromage, en sorbet… Laissez parler votre imagination, l’asperge se prête à quantité de recettes.

Comment choisir une asperge ?

Pas compliqué ! Le bourgeon, c’est à dire l’extrémité doit être bien fermé, la tige, ferme, non de non, pas de mollassonne ! Le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt, la tige cassante et le talon humide. Un talon sec est signe que l’asperge a été cueilli depuis un petit moment déjà. L’idéal, c’est de les consommer rapidement après l’achat pour profiter au maximum de leur fraicheur et de leur saveur.

L’asperge étant un légume peu calorique, je vous propose avec cette recette de remonter le niveau des calories ! Je vous rassure, ça va bien se passer, pas de panique, vous éviterez de beurrer votre pain au petit déjeuner les jours suivant 😛 !  Cette recette n’est pas compliquée, alors à vous de jouer !

Ingrédients

Pour 4 personnes, pas une de plus !

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 125 g de beurre, un beurre de qualité, pas de la brique de 250g du supermarché du coin !
  • 50g de chapelure, une belle chapelure maison, que vous aurez confectionnée avec amour (à défaut, utilisez une chapelure japonaise, le panko, constituée de flocons de pain très croustillants)
  • 2 œufs durs de beau calibre
  • 2 belles cuillères à soupe de persil haché, pour moi, du persil plat
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • sel

1. Au garde à vous.

Vous revenez du marché, et vous avez choisi de belles asperges, fermes et droites comme un obélisque, le port haut et le bourgeon fièr comme Artaban!

Si l’envie vous en prend, vous pouvez les éplucher, mais en règle générale, pour les asperges vertes, c’est facultatif. Lavez-les avec douceur et tendresse, maniez délicatement la tige…

Faites en 4 paquets, mettez leur la tête en bas et recoupez les tiges pour égaliser les longueurs. ficelez-les avec de le ficelle alimentaire. On y va mollo sur le saucissonnage. Comme vous avez horreur du gaspillage, conservez épluchures et extrémités pour faire une soupe!

2. Le bain bouillonnant.

Plongez-les dans l’eau bouillante salée et laissez-les cuire de 10 à 12 minutes, histoire de ne pas en faire de la purée. Si vous êtes adepte du panier vapeur, pourquoi pas. Elles doivent être  tendres mais encore fermes. Pas de bêtise, l’asperge du printemps c’est une histoire d’amour… “C’est comme un ouragan qui passait sur moi, l’amour a tout emporté, dévasté nos vies, des rêves en furie”… Heuuu…

Égouttez-les, plongez-les  dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, ce qui préservera leur belle couleur verte. Enlevez les entraves. Disposez  les asperges sur un plat. Couvrez le plat et gardez-le au chaud comme un premier né.

3. La bronzette au beurre.

Le moment de vérité approche. Faites fondre le beurre. Ajoutez-y la chapelure et faites-la dorer en remuant constamment la poêle à la manière d’un orpailleur. Si vous y regardez bien, la chapelure prendra une belle teinte cuivrée, toute croustillante. Ôtez du feu illico et ajoutez les œufs durs hachés, le persil et la ciboulette.

Remuez vivement avec toute l’énergie du désespoir et versez la préparation sur les asperges dans un geste enthousiaste mais sans affolement, en évitant de recouvrir les pointes. Servez immédiatement.

asperges à la polonaise

Avec ce plat, j’ai ouvert un blanc superbe, un St Véran du Domaine des Poncetys, Les Cras. 2016. Vin bio.

Bon appétit ! Suivi de deux “Notre père” et d’un “Je vous salue Marie”.

Pour compléter vos connaissances et compétences culinaires sur l’asperge, je vous conseille deux livres :

Spread the love
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 2
    Partages

Laisser un commentaire